Schwarzer Kaviar ist eine exquisite Delikatesse und ein Zeichen für Wohlstand. Er schmückt festliche Tafeln, unterstreicht den feinen Geschmack der Gastgeber Seite, verleiht traditionellen Banketten eine pikante Note und hilft, die Aufmerksamkeit auf die Feierlichkeit des Moments zu lenken.
Schwarzer Kaviar – der Preis eines Schatzes
Schwarzer Kaviar gehört zur Kategorie der teuersten Genüsse, die nur wenigen zugänglich sind. Dies erklärt sich durch die Schwierigkeit, das Produkt zu erhalten. Das katastrophale Abnehmen der Population der Störe, die Träger des schwarzen Kaviars, führte zu einem vollständigen Fangverbot. Heutzutage wird schwarzer Kaviar aus sogenanntem „hausgemachten“ Fisch gewonnen, der in Aquafarmen gezüchtet wird und Feinschmecker das ganze Jahr über Kaviar kaufen können. Die erste Laichzeit beginnt nicht vor dem sechsten bis achten Lebensjahr, was erhebliche Kapitalinvestitionen mit verzögerter finanzieller Rendite erfordert. Wildlebende Störe konnten früher über hundert Jahre alt werden und eine Länge von fünf Metern und ein Gewicht von einer Tonne erreichen, wobei der Kaviar bei den Muttertieren 25 % des Körpergewichts ausmachte. Die gezüchteten Störe sind im Durchschnitt etwa zwei Meter lang und wiegen 50-70 kg, je nach Art. Ihr Kaviar ist kleiner als der ihrer wilden Artgenossen, hat aber nicht an gastronomischer Qualität verloren.
Man sagt oft: „Schwarzer Kaviar – schwarzes Gold“, und das ist kein Scherz, einige Kaviarsorten sind preislich mit dem Goldpreis vergleichbar, der dem entsprechenden Gewicht entspricht, manchmal sogar darüber hinaus.
Gastronomische Nuancen von schwarzem Kaviar
Traditionell wird Kaviar als schwarz bezeichnet, aber seine Farbe entspricht diesem Begriff nicht ganz; darüber hinaus ändert sich die Farbe der Kaviarperlen einer einzelnen Spezies mit zunehmendem Alter und Wachstum des Fisches. Der leckerste und teuerste Kaviar stammt von Fischen, die älter sind.
Junge Exemplare liefern kleinen und dunklen Kaviar: Dies entspricht am ehesten der Definition „schwarz“. Mit zunehmendem Alter und Wachstum des Mutterfisches werden die Körner größer und ihre Farbe heller, je nach Fischart von dunkelgrau über dunkelbraun bis hin zu hellbraun, olivgrün, goldbraun oder braun-bernsteinfarben. Der Geschmack des Kaviars ändert sich ebenfalls mit dem Alter der Fische, von subtil mit kaum wahrnehmbarer Bitterkeit bis zu intensiv mit einer pikanten Bitterkeit. Unverändert bleibt nur eines – der cremig-nussige Nachgeschmack und das ausgeprägte maritime Aroma, die jedoch mit zunehmender Aufhellung der Körner intensiver werden.
Schwarzer Kaviar – Vielfalt der Arten
Feinschmecker unterscheiden zwischen schwarzem Kaviar, der von Beluga und anderen Stören stammt. Der Kaviar der Beluga, der als „königlich“ bezeichnet wird, ist eine elitäre Sorte, die unter allen Arten von schwarzen Kaviars herausragt. Seine Körner sind die größten und zartesten, zeichnen sich durch die größte geschmackliche Intensität aus und enthalten die höchste Konzentration wertvoller Vitamine und Mineralstoffe.
Neben dem Beluga-Kaviar wird schwarzer Kaviar vom russischen, Amur- und sibirischen Stör, Kaluga und Sevruga gewonnen.
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